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Cacciucco alla livornese
Valutazione

Ingredienti per 4 persone:

500g di cozze
500g di vongole
300g di gamberi
4 totani
4 scorfani neri o 1 rosso grande
4 tracine
400g di pesce da frittura
olio d'oliva
6 spicchi d'aglio
400g di pomodori pelati
6 foglie di basilico
1/2 peperoncino
8 fette (2cm di spessore) di pane casereccio sciapo.

Preparazione Pulire cozze e vongole e farle aprire in una padella, dove siano stati imbionditi due spicchi d'aglio nell''olio; sgusciarle e lasciarle nel guazzetto, togliendo l'aglio. Sciacquare e sgusciare i gamberi; riporre le code a parte. Sciacquare, eviscerare e squamare tutto il pesce ed asciugarlo. In un tegame far rosolare due spicchi d'aglio nell'olio, mettere il peperoncino, il pomodoro e d il basilico tritati, aggiungere i pesci da frittura e portare a cottura, aggiustando di sale; togliere l'aglio. Passare tutto al setaccio, per eliminare semi di pomodoro e lische di pesce. Con i gusci e le teste dei gamberi preparare 100cc di fumetto di pesce. Nel tegame mettere a cuocere (col coperchio) il brodetto di pesce, il fumetto passato, i totani a pezzi, le tracine e gli scorfani, badando a mantenerli interi. Dopo 20 minuti di cottura, aggiungere le code dei gamberi, le cozze e le vongole (col loro intingolo) e far cuocere ancora 5 minuti. Friggere il pane nell'olio o tostarlo ed adagiarlo sul fondo delle scodelle, dopo avervi strofinato l'aglio crudo rimasto. Sovrapporvi i pesci (scorfani e tracine) e completare con il misto brodettato.

Abbinamenti Suggerisco la Vernaccia di San Giminiano o il Rosè di Bolgheri. Se ci bevete il Chianti come facevano nella prima metà del secolo scorso, guerra permettendo, non riuscite comunque ad ammazzarne il sapore.