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Noce di vitello alla Orlov
Valutazione

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di noce di vitello,
100g di prosciutto crudo,
50g di lardo, farina bianca,
5 cipolle, 1 carota,
un gambo di sedano,
rosmarino,
qualche foglia di salvia,
½ litro di latte,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato, e
stratto di carne,
1 bicchiere di vino bianco,
poco pane grattugiato,
sale,
pepe,
noce moscata,
burro.

Preparazione Togliere al vitello ogni traccia di grasso e legarlo bene. Tagliare a fettine sottili carota, sedano e una cipolla e metterli in una casseruola ovale, abbastanza capiente da accogliete il pezzo di carne; aggiungere il lardo ed il prosciutto tritati, un po' di burro e, sopra tutto, accomodare la carne, peparla, salarla e iniziare a rosolarla. Farla rosolare a fiamma bassa per alcuni minuti, girando spesso, poi bagnare con il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungere un bicchiere d'acqua in cui sarà stato sciolto ½ cucchiaio di estratto di carne, poi la salvia ed il rosmarino. Far cuocere coperto per circa 2 ore, girando ogni tanto la carne e bagnandola con il fondo di cottura. Nel frattempo, con 100g di burro, la farina, le cipolle, sale, pepe e noce moscata preparare la Salsa Soubise (vedi). Quando la carne sarà cotta toglierla dal recipiente, metterla sul tagliere, levare lo spago e tagliarla fette alte circa 1,5 cm (nel fare questa operazione le fette già tagliate non vanno mosse, perchè poi andranno ricomposte). Velare l'interno delle fette di carne con un po' della salsa Soubise e riunire le fette tra di loro, ricomponendo il pezzo di vitello nella forma primitiva e accomodandolo su di un piatto di portata che possa andare in forno. Unire il parmigiano grattugiato alla salsa rimasta, amalgamare e coprire con essa tutte la carne; spolverizzare con un pizzico di pane grattugiato e mettere in forno medio, preriscaldato, per 10 minuti. Nel frattempo passare a setaccio tutto il fondo di cottura della carne e metterlo al fuoco, con una noce di burro per scaldarlo bene. Versare la salsa così ottenuta in una salsiera preriscaldata e servirla insieme alla carne ben calda. Grazie a Clara per questa ricetta. La preparazione è lunga e complessa, seriamente impegnativa.

Abbinamenti Nobile di Montepulciano o Sagrantino di Montefalco.